Fragment książki Obyczaje w Polsce

Andrzej Chwalba

Trunki

Wśród napojów staropolskich dużą rolę odgrywał alkohol w różnych postaciach, tak jak w całej ówczesnej Europie. Stanowił on jeden z najważniejszych składników żywienia. Jedynie kuchnia uboga zadowalała się wodą, co zresztą było uważane za wyraz szczególnej nędzy. Na stołach biedoty tani alkohol pojawiał się sporadycznie, prawie wyłącznie z okazji świąt lub ważnych uroczystości. Napoje alkoholowe spożywano w domu, ale można było pić także w specjalnych, odpowiednio oznakowanych lokalach: w piwiarniach oznaczonych słomianą wiechą, miodosytniach – krzyżem i winiarniach – wieńcem.

Podstawowym trunkiem w Rzeczypospolitej XVI-XVIII w. było piwo. O jego znaczeniu i popularności świadczy m.in. napisana w 1. poł. XVII w. przez Adama Władysławiusza Pieśń o piwie:

W winieć nie masz rozkoszy,
Gdy ma kto nazbyt groszy,
Temu mieszek spustoszy,
Dobre piwo,
Jako żywo.

Piwo spożywano w dużych ilościach. Przedstawiciele tzw. kuchni podstawowej, do której zaliczała się większość społeczeństwa, wypijali przeciętnie ok. 0,25 l piwa dziennie (czyli ok. 90 l rocznie). Trzeba jednak pamiętać, że zawartość alkoholu w dawnym piwie była mniejsza niż obecnie. Pierwotnie wyrabiano je z pszenicy, później zaczęto dodawać jęczmienia, tak że w końcu XVII w. piwo pszeniczne prawie zanikło. Znano wiele gatunków piwa. Powszechnie cenione w całej Polsce było piwo wareckie (z Warki na Mazowszu). Niezbyt mocne, uznanie zawdzięczało jasnemu kolorowi i dobremu smakowi. Chwalono również piwo robione na Rusi, szczególnie w Żółkwi, i przez jezuitów we Lwowie, które wysoką jakość zawdzięczało zaletom ruskiego chmielu. Z piw wielkopolskich za najlepsze uchodziło niedrogie, lekkie, nieco musujące piwo grodziskie z Grodziska Wielkopolskiego. Znane i dość popularne w Polsce były także piwa leszczyńskie, łowickie, ujskie, wielickie, biłgorajskie, lelowskie, rawskie, garwolińskie, wąchockie, odrzywolskie, międzyrzeckie i gdańskie, na Litwie zaś kowieńskie i pozwolskie oraz importowane z Prus Książęcych tylżyckie i z Kurlandii bowskie. Oczywiście, upodobania piwoszy były różne. Niewielką estymą cieszyło się piwo wadowickie, jeszcze gorszą opinię miał produkt browarów czerskich. Istniały też preferencje regionalne. W okolicach Warszawy pito najwięcej piwa łowickiego, na Lubelszczyźnie wąchockego, w Poznańskiem i Kaliskiem grodziskiego, a na Warmii eleborskiego, które znane było w Warszawie jako czarne. Sprowadzano również piwo zagraniczne, z Brunszwiku, Wrocławia, Świdnicy i Anglii. Zwłaszcza to ostatnie, ciężkie i mocne, przypadło do gustu wielu Polakom; w XVIII w. modny był angielski porter. Ceny piwa były różne, np. w 1637 r. beczka piwa wareckiego kosztowała 3 złp., a żółkiewskiego 5-6 złp. Na lepsze gatunki mogli sobie pozwolić tylko ludzie zamożni, biedniejsi musieli się zadowolić tańszym trunkiem gorszej jakości, zwanym piwem prostym lub stołowym. W 2 poł. XVIII w. piwo straciło jednak swe dotychczasowe znaczenie i zaczęto je uważać za napój pospólstwa.

Pito też stosunkowo dużo miodu, najwięcej na Podhalu i Litwie, gdzie sporą popularnością cieszył się miód kowieński. Trunek ten stopniowo jednak tracił na znaczeniu, by w końcu XVIII w. stać się prawdziwą rzadkością. Zwyczaj jego spożywania utrzymał się dłużej jedynie wśród niższych sfer. Jakość miodu zależała od tego, ile czystego miodu (tzw. potoki) dodano przy warzeniu (syceniu). Silniejsze miody zwano dwójniakami, a słabsze trójniakami. Po dodaniu odpowiednich soków otrzymywano różne rodzaje i smaki miodów: wiśniaki, maliniaki, dereniaki, poziomczaki, anyżkowe, makowe, pietruszkowe. Najwyżej ceniono tzw. lipiec, tj. miód nalany na borowice i derenie. Wymagano, aby miód był dobrze uwarzony, klarowny i wystany. Dodawano niewielkie ilości korzeni i ziół, serwowano chłodny lub gorący. Beczka dobrego lipca kosztowała ok. 60 złp., a podlejsze gatunki 14-18 złp.

Miód wypierany był przez tańszą i prostszą w produkcji wódkę (zwaną dawniej gorzałką), która dotarła do Polski na początku XVI w. z Europy Zachodniej. Jej produkcja i spożycie systematyczne rosło i na progu XVII w. wódka stała się najpopularniejszym po piwie napojem alkoholowym w Rzeczypospolitej. W XVII i XVIII w. każdy folwark posiadał mniej lub bardziej prymitywną gorzelnię, w której pędzono wódkę, a następnie, wykorzystując przywilej propinacji, sprzedawano chłopom. Liczne gorzelnie funkcjonowały także w miastach. Wódkę wyrabiano z żyta, rzadziej z pszenicy, a jedynie w pewnych rejonach ze śliwek. Zazwyczaj dokonywano potrójnej destylacji. Po pierwszej uzyskiwano tzw. brantówkę, po drugiej prostkę, a po trzeciej spirytus, zwany wtedy okowitą. Zawartość alkoholu w okowicie dochodziła do 70%, w prostce do 15-20%. Najczęściej pito wódkę o zawartości alkoholu nie większej niż 35%. Trzeba dodać, iż wódka w epoce nowożytnej nie miała najlepszej jakości, co wynikało z procesu produkcji, podczas którego nie przeprowadzano rektyfikacji, lecz jedynie destylację. Zaprawiając wódkę ziołami, korzeniami lub owocami otrzymywano różne jej gatunki. W wyrobie wódek gatunkowych przodował Gdańsk. Najsłynniejsza była gdańska złota wódka. Proces jej sporządzania był bardzo skomplikowany. Rozmaite zioła i przyprawy, dobrane w odpowiednich proporcjach, drobno siekano i zalewano mocną anyżówką lub tzw. wódką francuską, tj. koniakiem. Następnie po odcedzeniu doprawiano cukrem i dodawano cienkie blaszki złota. W Gdańsku wyrabiano też tzw. podwójną żołądkówkę, czyli wódkę korzenną, która odznaczała się specyficznym żółtym kolorem, oryginalnym smakiem i zapachem. Produkowano także inne gatunki wódek, m.in. anyżówkę, kminkówkę, cynamonkę, goździkówkę, migdałówkę, ratafię. Dużym powodzeniem cieszyły się tzw. wódki lecznicze, czyli rozmaite nalewki ziołowe. Powszechny był pogląd, że alkohol w małych ilościach jest lekiem. Istniały więc nalewki robione z korzenia dziewięćsiłu, anyżku i skórek cytrynowych, pomagające w przypadku bólu żołądka, czy np. robiona na bazie przypraw korzennych tzw. piersiówka używana przy przeziębieniach. Często pito po prostu dla rozweselenia i poprawy samopoczucia. Z biegiem czasu przyjął się zwyczaj picia wódki przed obiadem „na dobre trawienie”.

Wino było napojem warstw wyższych, nie trafiało pod chłopskie strzechy. Sprowadzano je z zagranicy. Zdecydowanie najpopularniejsze były wina węgierskie, zwane węgrzynami, z tokajem na czele, dalej wina hiszpańskie, a wśród nich rodzaj malagi zwany w Rzeczypospolitej petercymentem, kanar pochodzący z Wysp Kanaryjskich i alikant z okolic Alikante. Pito też sporo win reńskich, do których często wrzucano trochę cukru, gdyż uważano, że są zbyt kwaśne. Z włoskich chętne spożywano tzw. rywuł z okolic Rivoglio. Byli też zwolennicy portugalskiej madery i win greckich, głównie sprowadzanej z Krety małmazji. Wina francuskie zyskały większe uznanie dopiero w końcu XVIII w. (niewątpliwie dzięki modzie na francuszczyznę), niemniej już wcześniej pojawiały się na polskich stołach muszkatele, burgundy oraz wina z Anjou i Bordeaux. Z Francji, a częściowo także z Hiszpanii, przywożono wina musujące. Biedniejsi kupowali tańsze gatunki win: morawskie, edynburskie czy świętojurskie. W chłodne dni chętnie delektowano się grzanym winem zaprawionym korzeniami i jajkiem. Wino było drogie. Beczka węgrzyna kosztowała przeciętnie 100 złp., toteż często dopuszczano się fałszerstw, przyprawiając kiepskie wina tak, by udawały lepsze gatunki.

Wbrew obiegowym opiniom mieszkańcy Rzeczypospolitej nie pili dużo i pod względem spożycia alkoholu zajmowali środkowe miejsce w Europie. Przyjmuje się, że w czasach baroku większość chłopów i mieszczan oraz drobna szlachta wypijała rocznie ok. 3 l wódki, co w przeliczeniu daje litr czystego (100%) alkoholu, a do tego 60 l słabego piwa na osobę. Spożycie innych trunków, tj. miodu czy wina, było w tych grupach ludności minimalne. Dużo więcej pili magnaci i bogata szlachta – średnio ok. 20 l wódki, czyli 6 l czystego alkoholu na osobę rocznie – poza tym sporo wina i piwa. Piwo spożywano w zasadzie bez ograniczeń: 500-1000 l rocznie. Z biegiem czasu spożycie alkoholu rosło i w XVIII w. pijaństwo stało się cechą narodową. Wykształcił się swoisty kult picia, któremu towarzyszyły różne rytuały i zwyczaje pijackie. Alkoholowe libacje stały się normą towarzyską. Za przykładem szlachty szły inne stany. W miastach i miasteczkach transakcje handlowe coraz częściej kończyły się przy kieliszku wypiciem tzw. litkupu czy mohorycza. Inne sprawy też najlepiej było załatwić w karczmie, toteż w polskich miastach pojawiało się coraz więcej gospód i szynków, które niejednokrotnie stawały się podstawą utrzymania mieszczan. Wobec postępującego od 2. poł. XVII w. upadku gospodarczego miast polskich wiele miasteczek odróżniała od wsi większa liczba karczem. Pijaństwo wśród chłopów rozszerzało się natomiast wskutek upowszechniania się przymusu propinacyjnego polegającego na tym, że dwór nie tylko miał monopol na produkcję i sprzedaż alkoholu, ale także zmuszał chłopów do zakupu określonej jego ilości, przy czym nabywanie alkoholu poza dworską karczmą było surowo zabronione i karane. W księdze sądowej klasztornej wsi Kasina z 1748 r. zarządzający dobrami klasztoru ojciec ekonom: „[...] skarży się na swawolnych Kasinianiów, że biorą gdzie im się podoba gorzałki, a stąd intrata upada i obraza boska dzieje się [...] sądzi ojciec przeor o karę takową, aby dali każdy z nich po złotych 8 winy i wziął po plag 15, a na potym całej gromadzie surowo przykazuje, aby nigdzie, a osobliwie w Skrzydlnej, nigdy nie pijali, pod osobliwą karą i grzywnami”.

Napoje bezalkoholowe początkowo nie cieszyły się powodzeniem. W państwie polsko-litewskim kawę znano już w XVII w. Wiadomo, że pijał ją Jan Sobieski, a wielkim jej miłośnikiem był Bohdan Chmielnicki, powszechnie jednak uważano ją za niesmaczną, a nawet szkodliwą. Dopiero na przełomie XVII i XVIII w. jej picie stało się popularniejsze. Najpierw moda na kawę ogarnęła Gdańsk, gdzie też powstały pierwsze kawiarnie (zwane początkowo kafenhauzami), a później rozpowszechniła się na resztę kraju. Początkowo kawa była napojem elitarnym, ale od połowy XVIII w. stała się bardziej popularna. Propagowały ją m.in. czasopisma „Monitor” i „Patriota Polski”, wskazując, że nie szkodzi zdrowiu i nie pozbawia zdolności do pracy. W 1792 r. w Warszawie funkcjonowało już 101 kawiarni. Wszystkie były ważnymi miejscami spotkań towarzyskich. Na prowincji jednak nie pijano kawy w lokalach, ale przede wszystkim w domu. Pierwsi polscy amatorzy kawy pili jąna wzór wschodni, bez dodatków. Wkrótce jednak zaczęto przyrządzać kawę tak, jak na zachodzie Europy: z mlekiem, słodką śmietanką, cukrem, a nawet solą. Kawę czarną pijano już tylko w czasie postów w celu umartwiania się. Ludzie niezamożni spożywali kawę rozcieńczoną, czasem tylko jej namiastkę: z bobu, pszenicy, cykorii, żołędzi lub palonego grochu. Mieszano też prawdziwą kawę ze zbożową, czasem świadomie ją fałszując.

Znacznie wolniej rozpowszechniała się w Rzeczypospolitej herbata, która dotarła do nas w końcu XVII w. przez Gdańsk. Uważana była na początku za środek leczniczy (na kamicę nerkową, choroby żołądka i płuc). Gdy zaczęto ją pić częściej i traktować jak zwyczajny napój, została wyparta przez kawę. W konsekwencji spożywano ją stosunkowo rzadko, na co pewien wpływ miała też wysoka cena i nieumiejętne przyrządzanie. Herbatę pito samą, a także ze śmietanką lub z arakiem i cytryną. Kupowano też tańszą od czarnej herbatę zieloną i sporządzano herbatki czy też wywary ziołowe: lipowe, brzozowe, rumiankowe, różane, poziomkowe.

Na pocz. XVIII w. pojawiła się w Polsce czekolada, początkowo jako lek (na reumatyzm, bóle gardła, bezsenność, cholerę, czerwonkę i potencję), a później napój warstw wyższych, magnaterii, bogatej szlachty i patrycjatu. Duchowni zalecali ją jako napój nadający się do spożywania w czasie postów. Znano i ceniono zarówno czekoladę pitną, jak i twardą w tabliczkach. W sprzedaży były trzy podstawowe rodzaje: ordynaryjna, czyli zwykła, wiedeńska i przednia. Wszystkie były jednak bardzo drogie: funt (ok. 0,4 kg) – zależnie od jakości – kosztował tyle, co 12-20 l gatunkowej wódki. Większość społeczeństwa nie mogła więc sobie na nią pozwolić. Wyrabiano wobec tego różne namiastki czekolady, m.in. tzw. czekoladę gospodarską z mąki pszennej, mleka, cynamonu, cukru i żółtka.

Picie wody źródlanej, poza grupą biednych chłopów, uchodziło za dziwactwo i było niezwykle rzadkie. Traktowano je jako przejaw ascezy właściwej mnichom i świątobliwym dewotom. Dopiero w końcu XVIII w. sytuacja nieco się zmieniła. Zaczęto wtedy sięgać po wody mineralne, np.: śląską, spaską czy selcerską, zjawisko to nie było jednak powszechne.

Wróć do czytelni

OBYCZAJE W POLSCE

Wspaniały obraz polskiej obyczajowości na przestrzeni dziejów! Książka przedstawia dzieje polskich obyczajów od okresu średniowiecza, aż po czasy współczesne. Napisana lekkim, ciekawym językiem jest wyjątkowym świadectwem specyfiki polskiej obyczajowości. Co istotne, swoim zakresem obejmuje ona wszystkie grupy społeczne, nie ograniczając się do części z nich.
Copyright © 1997-2019 Wydawnictwo Naukowe PWN SA
infolinia: 0 801 33 33 88