Kuchnia i stół w szlacheckiej Rzeczypospolitej miały swoją specyfikę i oryginalność, co dostrzegali zarówno cudzoziemcy, jak i mieszkańcy państwa polsko-litewskiego. Oczywiście, nie była to kuchnia jednolita, gdyż istniały różnice regionalne i społeczne. Narody zamieszkujące Rzeczpospolitą różniły się także upodobaniami i tradycjami kulinarnymi. Na charakter kuchni i sposób odżywiana się zasadniczy wpływ miały jednak wykorzystywane surowce: ich brak bądź ograniczona dostępność narzucały bariery nie do pokonania. Ponadto na kuchnię oddziaływały wykształcone przez pokolenia gusty kulinarne, panująca moda, wpływy obce i poglądy religijne. Tak narodziły się polskie normy smakowe, wywierające silny wpływ na inne ludy żyjące w Rzeczypospolitej. Niezależnie od różnic stanowych, charakterystyczne cechy kuchni polskiej to tłustość, ostrość, kwaśność i słoność potraw. Lubowano się w kiszonych ogórkach i kapuście, używano różnych marynat, spożywano znaczne ilości soli, a zamożni wydawali duże sumy na sprowadzane z zagranicy „korzenie”. Tłuste jedzenie było synonimem dobrego jedzenia. Z upodobaniem łączono też ostre i kwaśne smaki ze słodkimi, co często nie smakowało cudzoziemcom. Francuz Wilhelm Beauplan pisał: „A wszystkie te potrawy i łakocie są tak bardzo odmienne od naszych najbardziej zwykłych przysmaków, iż nie oddałbym jednego z naszych za ich dziesięć dań. Pod tym względem pozostają Polacy stanowczo w tyle za nami”. Narzekano też na niedbałe przygotowanie potraw.

Pozostaje pytanie, ile i w jakich porach jadano? W XVI i XVII w. wśród szlachty utrzymał się średniowieczny obyczaj spożywania dwóch obfitych posiłków: obiadu i kolacji. Obiad (tzw. prandium) spożywano między godz. 10-11, a kolacje (tzw. coena) ok. 17-18. W XVIII w. pośród warstw wyższych upowszechniły się trzy, a nawet cztery posiłki: wczesne śniadanie ok. godz. 8, obiad o 12, podwieczorek o 17 i kolacja ok. 20. Rzemieślnicy, chłopi i inni ciężko pracujący jadali inaczej. Pierwszym posiłkiem zawsze było śniadanie. Mieszczanie zjadali je między 6-8. Często zależało to od pory roku, zazwyczaj zimą śniadanie było później. Chłopi prawdopodobnie spożywali lekkie śniadanie (rodzaj przegryzki) ok. godz. 5. Obiad w mieście i na wsi podawano między 11-12, przy czym ludzie ciężko pracujący jadali częściej niż zamożni. Wynikało to z faktu, iż dominujące w jadłospisie wieśniaków i ubogich mieszczan pokarmy roślinne ulegały szybkiemu trawieniu, co po 2-3 godzinach wywoływało uczucie głodu. Drugim posiłkiem ludzi ciężko pracujących była kolacja, najczęściej ok. godz. 20. Przypuszcza się, że pracujący w polu chłopi spożywali też skromny podwieczorek.

Badając problem odżywania się ludności polskiej, Zbigniew Kuchowicz wyróżnił pięć kategorii kuchni: I – kuchnia uboga dla bezrolnych chłopów, zagrodników i biedoty miejskiej; II – kuchnia podstawowa dla średniozamożnych chłopów, czeladzi chłopskiej, uboższych warstw ludności miejskiej i drobnej szlachty; III – kuchnia średnia dla zamożnego chłopstwa, uboższego duchowieństwa, służby dworskiej, średniozamożnych mieszczan, uboższej szlachtę i części wykwalifikowanych robotników najemnych; IV – kuchnia pańska dla zamożnej szlachty, zamożniejszego duchowieństwa, wyższych warstw ludności wielkomiejskiej i zamożnych przedstawicieli wolnych zawodów; V – kuchnia luksusowa dla magnatów duchownych i świeckich, dworzan królewskich, niektórych przedstawicieli wyższych warstw mieszczańskich i zbytkownie żyjącej szlachty średniej.

Podstawą kuchni ubogiej były warzywa uzupełniane przetworami zbożowymi i tłuszczami. Mięso spożywano niezwykle rzadko, podczas największych świąt, a więc raz, dwa razy w roku. Ryby i piwo pojawiały się na stołach biedoty sporadycznie. Jedyną przyprawą była sól w bardzo ograniczonej ilości. Chleb był luksusem. Jedzono bardzo mało, często po prostu głodując. Gotowano najprostsze potrawy, np. barszcze, żury, polewki i kasze. Stanowiący codzienne danie prosty barszcz przyrządzano wręcz prymitywnie, z gorącej wody lanej na otręby. Znaczny udział w jadłospisie, zwłaszcza w okresach głodu, miało runo leśne i dziko rosnące rośliny, np. popularny perz, który po wysuszeniu mielono na mąkę, a z niej wypiekano chleb. Podobną rolę odgrywała manna, rosnąca na łąkach trawa, z której robiono kaszę. Zbierano też szczaw, młode pokrzywy, lebiodę, orzechy laskowe, żołędzie.

Kuchnia podstawowa obejmowała największą liczbę ludności Rzeczypospolitej i opierała się głównie na produktach własnego gospodarstwa. Nabywano jedynie takie artykuły, jak sól, śledzie, piwo, wódka, inne produkty kupowano niezwykle rzadko. Najważniejsze były potrawy mączne i kasze, jedzono też dużo warzyw, zwłaszcza kapustę, marchew, groch, brukiew, rzepę, bób i buraki. Dużą rolę odgrywał nabiał, głównie mleko, a także sery, masło i jaja, w mniejszym stopniu maślanka i serwatka. Śmietana uchodziła za luksus. W XVI w. stosunkowo często jedzono mięso, później jego ilość wyraźnie się zmniejszyła, co wiązało się z postępującą pauperyzacją ludności. Dominowała wieprzowina i wołowina, ale spożywano też drób, głównie kury. Minimalna była konsumpcja innych rodzajów mięsa. Dzięki utrzymującej się w pewnych rejonach tradycji łowiectwa ludowego pozyskiwano też pewne ilości dziczyzny, jednak ustawiczne zakazy polowań chłopskich, a przede wszystkim lepszy nadzór służby leśnej, bardzo ograniczyły to źródło pozyskiwania mięsa. Tak jak u biedoty uzupełnienie pożywienia stanowiły grzyby, jagody, soki drzew, ale używano więcej soli. Ogólnie rzecz biorąc, pożywienie chłopów, których zdecydowana większość należała do dwóch wymienionych wyżej grup, było ubogie i monotonne, o niskiej jakości i niedoborze niektórych składników, głównie tłuszczu. Potrawy były bardzo proste i prymitywnie przyrządzane, co nieraz budziło zdziwienie cudzoziemców. Wilhelm Beauplan tak opisuje przygotowywanie posiłku przez spotkanego przypadkiem Kozaka: „Gdy gotował sobie rybę w drewnianej misce (którą Polacy i Kozacy noszą zwykle z tyłu łęku u siodła, by z niej konie poić). W tym celu rozżarzał on na ogniu kamyki, po czym rzucał je do naczynia z wodą. Tyle razy to powtórzył, aż się woda zagotowała i ryba została ugotowana”.

Zdecydowanie obfitsza i nieco bardziej zróżnicowana była kuchnia średnia, charakteryzująca się dość znacznym spożyciem mięsa, także ryb. Zawierała sporo tłuszczów, głównie słoniny i sadła, ale także oleje roślinne: lniany i konopny. Poza tym jedzono przetwory zbożowe, nabiał i warzywa w dużo większej, a na pewno dostatecznej dla organizmu ilości. Grupy ludności należące do tej kategorii z pewnością nie głodowały. Mogły sobie też pozwolić na zakup większej ilości przypraw i częstsze spożywanie owoców, które suszono na zimę lub z których sporządzano przetwory, np. powidła.

Kuchnia pańska opierała się na dużo szerszym asortymencie artykułów żywnościowych. Podstawą były różnego rodzaju mięsa. Spożywano dużo ryb, głównie śledzi, a także raki. Przyjmuje się, że konsument kuchni pańskiej zjadał średnio. trzy razy więcej mięsa niż współcześni Polacy. Przyrządzano najczęściej pieczenie, sztukę mięsa i zrazy, a także flaki i farsz do pierogów. Znano wiele gatunków wędlin, od pochłanianych w dużej ilości szynek (zwanych wtedy szołdrami), poprzez wędzonki, kiełbasy, ozory, kiszki do mniej cenionych salcesonów. Prócz spotykanych w niższych kategoriach produktów zbożowych i chleba, jedzono także lepsze gatunki pieczywa: bułki pszenne, ciasta, torty. Nabiał obejmował duże ilości masła i śmietany. Jedzono szlachetne grzyby: pieczarki, trufle i borowiki. Stosowano wiele przypraw: m.in. pieprz, szafran, migdały, goździki, cynamon, imbir, spożywano też w dużych ilościach alkohol. Zwykły pański obiad składał się z ok. 5-6 dań. Najpierw podawano zupę, zwykle polewkę, rosół lub bulion, następnie dwie potrawy mięsne, a potem warzywa. Na końcu jedzono deser. Niezbędnym dodatkiem do mięs były sosy, zwane wtedy gąszczami. Zgodnie z gustem epoki starano się, aby były kolorowe. Sosy żółte robiono na bazie szafranu, szare z cebuli i czosnku, białe ze śmietany, czarne z powideł lub krwi zwierzęcej, czerwone słone z buraków, a czerwone słodkie z soku wiśniowego. Niewątpliwie najpopularniejszy był sos chrzanowy. Mięsa przyprawiano też octem, winem, miodem i syropami, niekiedy dodawano rodzynki, migdały i cukier. Typową potrawą kuchni pańskiej, podawaną nawet na stołach magnackich, był bigos. Oprócz kiszonej kapusty i mięsa dodawano do niego rozmaite składniki, np. pure’e z grochu z kawałkami słoniny czy wino. Bigos w dużych garnkach często zabierano w podróż, gdyż nie psuł się szybko, można go było łatwo podgrzać, a po każdym kolejnym gotowaniu zyskiwał na smaku. Z potraw mącznych, zwanych masnymi, jedzono kluski, pierogi, naleśniki i makarony. Zupy uważano jedynie za dodatek do właściwych dań, ale gotowano ich wiele, poza wspomnianym rosołem także polewki winne i piwne, barszcz, kapuśniak, krupnik, grochówkę, szczawiową, pomidorową, konopną, makową czy owocową. Na specjalne okazje podawano zupę z kaparów i polewkę migdałową z ryżem i rodzynkami. Jedzono też zupy mleczne. Zrobione z mleka, miodu, cukru i ośródki chlebowej nazywano gramatkiem, a posypane cynamonem – zwieruchą.

Podstawą kuchni luksusowej, stanowiącej swoiste rozwinięcie kuchni pańskiej, także było mięso, ale najdroższe, np. z drobiu: bażanty, kwiczoły, głuszce, jarząbki. Do tego serwowano najlepsze ryby: karpie, łososie, pstrągi, jesiotry. Używano znacznie więcej owoców, także egzotycznych. Na stołach królów i magnatów pojawiały się cytryny, pomarańcze, daktyle, figi i ananasy, robiono też soki owocowe i kompoty. Chętnie spożywano lody i inne, nieraz bardzo wyszukane desery, tzw. wety, przyrządzane z kandyzowanych owoców, cukru i konfitur. Każdy posiłek był prawdziwą ucztą, często z wykwintnymi potrawami: ostrygami, ślimakami, żabami i żółwiami. Jedzono i pito bardzo wiele. Luksus i obfitość posiłków świadczyły o hojności, zamożności i znaczeniu pana domu, były swego rodzaju inwestycją polityczną i przedsięwzięciem propagandowym, służącym pozyskaniu zwolenników i klientów. Na co dzień jedzono nieco skromniej, gdyż nawet najbogatsi nie mogli sobie pozwolić na ciągłe uczty. Znano jednak ogromną liczbę potraw, toteż zawsze posiłki były urozmaicone. Napisana w 1682 r. przez Stanisława Czerneckiego, kuchmistrza wojewody krakowskiego Stanisława Lubomirskiego, książka kucharska Compendium ferculorum albo znamienite zebranie potraw zawiera po 100 dań mięsnych, rybnych i mlecznych. Obok potraw znanych do dzisiaj spotykamy tam takie, których już same nazwy budzą zainteresowanie, np. „kapłon w flaszce” lub „szczupak z głową smażoną, środkiem warzonym a ogonem pieczonym”. Sporządzenie pierwszej z nich polegało na delikatnym zdjęciu z kapłona skóry, włożeniu go do dużej butelki, wypełnieniu omletem z jaj i na koniec ugotowaniu. Odpowiednie przygotowanie drugiej dawało w efekcie całą, niepokrojoną rybę przyrządzoną na trzy różne sposoby. Specjalnością kuchni luksusowej były pasztety. Wyrabiali je specjalnie zatrudniani na królewskich i magnackich dworach pasztetnicy. Za najlepszych w tej specjalności uchodzili Francuzi. Na specjalne okazje przygotowywali oni prawdziwe cuda sztuki kulinarnej, formując pasztety w rozmaite kształty, upiększając ozdobami, złocąc i posrebrzając. Warto wspomnieć, że tak powszechne obecnie ziemniaki w XVIII w. występowały jedynie w luksusowym menu. W Krakowie w sprzedaży pojawiły się po raz pierwszy w 1739 r. jako towar kolonialny. Były bardzo drogie, kosztowały 11 zł i 12 gr., czyli tyle co 10 i pół kopy jaj, 3 i pół funta szynki bądź 2 funty czekolady. Na dodatek początkowo twierdzono, że są niesmaczne, kłopotliwe w przygotowaniu i niezdrowe. Dopiero w XIX w. poznano ich zalety.