Kolonie amerykańskie – kultura kulinarna

Wspominaliśmy o wkładzie Rdzennych Amerykanów w kulturę kulinarną świata. Przypomnijmy jedynie w skrócie, że Ameryka wprowadziła do światowego menu: ziemniaki, pomidory, kukurydzę, awocado, ananasy, fasolę, kakao, arachidy, wanilię, czerwoną i zieloną paprykę, tapiokę i indyka, a także gumę do żucia i chininę (lekarstwo przeciw febrze, lecz również składnik wielu napoi chłodzących, np. toniku). Pod względem obfitości pożywienia Nowy Świat mógł się wydawać rajem na ziemi (Tannahill 120).

Pokarmy. Indianie nie dokonali udomowienia zwierząt (na hodowlę czy jako pociągowe). Być może dlatego, że żadne ze zwierząt żyjących w Ameryce nie nadawało się do tego celu. Częściowo także z powodu, że dla potencjalnych zwierząt nie było paszy – koloniści musieli wprowadzać rośliny paszowe, np. koniczynę. Białka zwierzęcego dostarczał przedstawiciel dzikiego ptactwa – indyk (jak sama nazwa wskazuje, pochodzący z Indii, choć pomieszaniu uległo z których – Wschodnich czy Zachodnich). Innym sposobem wykorzystania białka zwierzęcego, którego też nauczyli się koloniści od pierwotnych mieszkańców Nowego Świata, była specyficzna forma przyrządzania małży (clambake). W głębokich dołach na plaży na rozżarzone węgle kładziono na przemian po warstwie małży i kaczanów kukurydzy, po czym nakrywano wszystko skórą na godzinę. Ogromne ławice dorszy występujące w wodach w pobliżu Nowej Funlandii ułatwiały życie koloniom w Nowej Anglii – zarówno pod względem wyżywienia, jak i towaru na sprzedaż. Z Karaibów przywieziono praktykę barbecue (we współczesnej Ameryce to także ważna okazja towarzyska) – pieczenia mięsa na kratownicach nad ogniem; od Francuzów nauczono się gotować gęste zupy z ryb lub małży oraz przejęto nazwę chowder (od franc. chaudiéres – dużych kotłów, w których je gotowano).

Przybysze także wnieśli dużo do Nowego Świata: Kolumb zawiózł nasiona warzyw, pszenicę oraz trzcinę cukrową na Karaiby; Hiszpanie wprowadzili bydło; kolejni osadnicy przywozili banany, ryż i owoce cytrusowe; orzechy kokosowe wprowadzono na Bahamy, drzewo chlebowe na Karaiby, a kawę do Brazylii. Anglicy przywieźli szarlotkę (apple pie). Holendrzy ciasteczka cookies oraz surówkę colesaw i wafle. Pszenica, która zawiodła w Plymouth w 1621 r., udała się 20 lat później w Hartford. Kapusta, rzepa, cebula, marchew i pasternak przybyły z Anglii; buraki, szpinak, endywię, pory oraz niektóre zioła, jak pietruszka, koperek, przywieźli Holendrzy; melony i arbuzy przybyły przez porty Nowych Niderlandów; szparagi i kalafior są zasługą Niemców z Pensylwanii. Choć ziemniaki pochodziły z Ameryki Pd., w Ameryce Pn. zadomowiły się dopiero, kiedy Iroszkoci przywieźli je ze sobą z Irlandii.

Codzienna dieta mieszkańców kolonii była nieciekawa i niezbyt smaczna, zwłaszcza w tych rodzinach, gdzie ściśle przestrzegano zasad kuchni angielskiej, z których jedna głosiła, że warzywa nadają się raczej dla zwierząt, a jedzone na surowo sprowadzają gorączkę. Zatem znajome warzywa korzeniowe – pasternak, rzepę, marchew i cebulę – rozgotowywali na papkę. Nie wszystko przebiegało jednak idealnie w tym niby-raju. Osadnicy w Jamestown byli kłótliwi, niekompetentni, ignoranccy, leniwi, niezaopatrzeni w narzędzia do pracy; co więcej, mieli przesadne wyobrażenia o własnej godności. Chociaż lasy były pełne zwierzyny łownej oraz jadalnych jagód, a w rzekach roiły się ryby, to od śmierci głodowej uratowała ich jedynie hojność Indian. Pielgrzymi, którzy przybyli do Plymouth w 1620 r., przywieźli ze sobą pszenicę i żyto na siew, trudno było je jednak uprawiać na niekultywowanej dotąd ziemi. Do tego celu bardziej nadawała się kukurydza, ponieważ nie wymagała wiele uwagi ze strony kobiet, które się jej uprawą zajmowały. Koloniści nauczyli się od Indian, jak ją uprawiać, wykorzystując np. do użyźnienia grządek poławiane masowo ryby (od Indian przejęli także praktykę przywiązywania psom jednej łapy do szyi na okres sadzenia kukurydzy, aby zapobiec wygrzebywaniu przez nie owego bogatego w białko zwierzęce nawozu), lecz także różnych sposobów przyrządzania.

Dieta uległa amerykanizacji podczas życia pierwszego pokolenia osadników. Przejęli wszystko, co Indianie uprawiali, wraz z przepisami na przygotowanie, jak np. dzisiejszą fasolę zapiekaną po bostońsku (Boston baked beans). Dynię gotowano, miażdżono i serwowano z masłem, robiono z niej nadzienie do ciast oraz suszono, przez co można ją było przechowywać bez końca.

Głównym składnikiem diety stała się kukurydza. Drobną kaszkę z kukurydzy zaczęto podawać na śniadanie. Jedzono ją na gorąco lub zimno z mlekiem, masłem lub melasą. Kiedy gotowano ją z fasolą, powstawał succotash. W sierpniu spożywano gotowaną kukurydzę wprost z kaczanów (corn on the cob). Na Południu rozpowszechniło się zwłaszcza hominy, które otrzymywano mocząc ziarna kukurydzy w wodzie z roztworem popiołu drzewnego. Po wymyciu ziarna gotowano, po czym były białe i miękkie. Na Południu jedzono hominy smażone z wieprzowiną (hog and hominy) (Langdon 120). Na główny posiłek dnia – między południem a trzecią – spożywali zwykle zupę lub gęstą polewkę (stew), której zawartość zależała od pory roku. Miała ona ponadto te zalety, że wymagała tylko jednego garnka oraz niewiele pilnowania, więc nie stanowiła obciążenia dla gospodyni (Hawke 76).

Dieta ograniczona do kukurydzy może szybko doprowadzić do choroby znanej jako pellagra, efekt niedoboru witaminy C oraz kwasu nikotynowego. Rozgotowywanie warzyw pozbawiało je witamin. W Anglii takim uzupełnieniem kwasu nikotynowego były sery. A w Ameryce mieli ryby, ptactwo oraz zwierzynę łowną. Wkrótce głównym źródłem białka zwierzęcego stały się świnie, zwłaszcza w Wirginii, stąd specjalnością tego regionu stała się szynka z Wirginii (Virginia Ham). Puszczano je swobodnie, aby same znajdowały dla siebie w lasach pożywienie – głównie żołędzie i bukiew (orzeszki buków), przez co nie wymagały wiele nadzoru. Za to łatwo było przechować ich mięso w postaci zasolonej, wędzonej lub w zalewie octowej (Hawke 77).

Pojawienie się wieprzowiny z ogromnym zasobem tłuszczu prowadziło do wykształcenia się nowych sposobów przyrządzania żywności. Oprócz kociołka, w którym gotowano stews, zaczęto stosować nowość dla gości z Europy: patelnię (frying pan), naczynie łatwe w obsłudze, umożliwiające szybsze przygotowanie potrawy – ważne zwłaszcza dla kogoś w podróży (Langdon 19).

Wszyscy koloniści mieli zepsute zęby, co świadczy także o ich namiętności do słodyczy. Cukier był luksusem w Ameryce, w mniejszym jednak stopniu niż w Europie (w Polsce mawiano: „Król wielki pan, a łyżką cukru nie jada”), ponieważ bliżej było stąd do Indii Zach., z którymi utrzymywano stałe kontakty handlowe. Sprzedawano go w dużych „głowach” ważących od 4 do 5 kilogramów. Były także zamienniki – melasa, produkt uboczny cukru; miód (Anglicy i Holendrzy sprowadzili pszczoły, które Indianie nazwali „angielskimi muchami”); wreszcie syrop klonowy (maple syrup), którego uzyskiwania również koloniści nauczyli się od Indian (Hawke 78).

Wraz ze wzrostem dostępności cukier stał się popularny, zwłaszcza od kiedy odkryto (ok. 1600 r.), że można w nim konserwować (kandyzować) owoce, a następnie (ok. 1730 r.) z jego pomocą sporządzać dżemy. Do 1670 r. cukier nabrał takiego znaczenia handlowego, że Holendrzy oddali Nowy Amsterdam Anglikom w zamian za pola cukrowe Surinamu, a w 1763 r. Francja z tych samych powodów przekazała Brytyjczykom całą Kanadę, aby móc zachować Gwadelupę.

Potrawy gotowano oraz pieczono na wolnym ogniu: w tym celu gospodyni miała rożen, ostrą żelazną sztabkę, którą przebijała mięsa i opierała na ogniu na dwóch podp órkach. Za pomocą korby kręcono rożnem, aby mięso piekło się równomiernie, a tłuszcz skapywał do stojącej poniżej brytfanny.

Napoje. Jak współcześni im Europejczycy koloniści nie lubili wody, nie ufali jej, pijąc ją tylko w ostateczności. Mleko – najpierw kozie, potem krowie – było głównym napojem na Północy, gdzie trzymano bydło w zagrodach, natomiast na Południu krowy pasły się swobodnie w lasach, więc zanim je wydojono, mleko kwaśniało szybko w gorącym klimacie. Osadnicy nie znali jeszcze herbaty, kawy ani czekolady – do Anglii napitki te dotarły w połowie XVII w., a do kolonii dużo później. Początkowo trzeba było sprowadzać wino i piwo i upłynęły lata, zanim wyhodowano chmiel i słód potrzebny do jego wyrobu (Hawke 78).

Pomimo uchwalanych praw oraz potępienia z kazalnic, nadużywanie alkoholu stanowił o powszechne zjawisko: zamożni sprowadzali wina i koniaki, natomiast kiedy koloniści jęli się uprawy jęczmienia oraz chmielu, ulubionym napojem zwykłych ludzi stało się piwo, na Północy uzupełniane rumem i jabłecznikiem-cydrem; hard cider, o większej zawartości alkoholu, uzyskiwano wystawiając jabłecznik na mróz, po czym usuwano z powierzchni lód. Południowcy woleli wódkę z brzoskwiń (peach brandy).

W XVIII w. Szkoci oraz Irlandczycy wprowadzili destylację whisky do Ameryki. Nie udało się im zbliżyć do oryginalnego produktu, ponieważ nie było tu torfowisk, skąd w Starym Kraju pochodziła zarówno woda do produkcji alkoholu, jak i specyficzny smak dymu, jaki użyty do opalania destylarni torf nadawał gotowej „wodzie życia”. W końcu doszli do produkcji whisky z kukurydzy, zwanej dzisiaj Bourbon od hrabstwa Bourbon w st. Kentucky. Nawet według współczesnych standardów ówcześni Amerykanie byli pijącym społeczeństwem.

Ze wszystkich napoi najważniejszy był rum, którego konsumpcja przed rewolucją amerykańską zbliżała się przeciętnie do 24 litrów rocznie na głowę. Niektórzy historycy sądzą, że do konfliktu z metropolią w mniejszym stopniu przyczyniło się cło na herbatę wprowadzone w 1773 r., a bardziej wcześniejszy o 40 lat Molasses Act, ustanawiający wysokie cła na melasę jeśli nie pochodziła z brytyjskich kolonii cukrowych na Karaibach. Restrykcje dotyczące melasy wywierały wpływ na cały system ekonomiczny, który polegał na tym, iż melasę z Karaibów sprowadzano do Nowej Anglii. Wyprodukowany tam z melasy rum transportowano do Afryki, gdzie kupowano za niego niewolników, aby ich zawieźć na Karaiby, kończąc w ten sposób cykl.

Alkohol konsumowano w ogromnych ilościach, gdyż gasił pragnienie wywołane spożywaniem konserwowanej – głównie solą – żywności. Ponadto przy przenosinach ułatwiał kontakty w nowych miejscach osiedlenia. Wreszcie przez wiele stuleci była to jedyna forma znieczulenia osiągalna dla chirurga. Ponadto whisky stanowiła najbardziej opłacalną dla farmera formę przeróbki kukurydzy – ze względu na to, że whisky nie psuła się, była łatwiejsza w transporcie oraz używano jej jako środek płatniczy. Nadmierna akcyza zaowocowała – już w okresie federalnym, czyli suwerennych Stanów Zjednoczonych – tzw. Whisky Rebellion.

Produkcja żywności. Prawie każda osada musiała przejść przez czas głodu (starving time), m.in. z powodu takiego wyczerpania podróżą pierwszych przybyszów, że nie mieli siły iść na polowanie. Ponadto nie znali się na broni palnej, której posiadanie było w Anglii prerogatywą dżentelmena (Hawke 74).

Kukurydza, o której istnieniu oraz metodach uprawy osadnicy dowiedzieli się od Indian, miała tak wiele zalet w porównaniu z innymi zbożami, że od razu zyskała przewagę nad przywiezionymi ze Starego Świata. Z punktu widzenia pioniera jedną z zalet kukurydzy było m.in. to, że posadzona w tym samym czasie z fasolą i dyniami, dojrzewając dostarczała łodyg dla tychże fasoli oraz dyń (Hawke 37).

Woły, konie oraz mleczne krowy wypasano blisko siedliska, aby można je było codziennie zagnać na pastwisko i z powrotem. Świnie pędzono dalej od osad, ryjąc bowiem w ziemi uszkadzały plony. W lecie żywiono je odpadkami z kuchni i obory, a w zimie wypędzano do lasu, gdzie żywiły się żołędziami i bukwią. Do połowy XVIII w. było niewiele dróg i lekkich pojazdów, które mogły ciągnąć konie, zatem używano ich głównie jako wierzchowców – do pracy były woły (Hawke 38).