Francja Kapetyngów: Paryż

Paryż urósł w ciągu XII w. do największej metropolii chrześcijańskiego Zachodu, zarazem największego skupiska uczonych. Pozycję zdecydowanie nadrzędną zdobywa sobie w XIII w. i od tego momentu możemy mówić o nim jako o prawdziwej stolicy, nie tylko dlatego, że tu rezyduje monarcha, ale przede wszystkim dlatego, że odtąd we Francji „wszystkie drogi prowadzą do Paryża”. Złożyła się na to zarazem potęga gospodarcza, intelektualna i polityczna państwa, które zaczyna być państwem „centralistycznym”, w którym król pragnie trzymać w ręku wszystkie  „sznurki” władzy, a trzyma je głównie w Paryżu i to za sprawą skoncentrowanego tutaj grona urzędników. Tu także przyjeżdżają z całego świata ci, którzy pragną się kształcić. Paryż zamieszkiwało prawdopodobnie ok. 200 tys. urzędników. Zolbrzymiał więc do wielkości osobnej prowincji; przerósł swoją ojczyznę i stał się Francją, nieodzowną głową, wizytówką i kluczem królestwa, samym cudem świata. Żonglerzy śpiewali o nim:

Paryż, miasto cudowne,
Kędy świątynie, dzwonnice budowne,
Opactwa zacne i bardzo szacowne.

Les Narbonnais, wyd. H. Suchier, Paris 1898, w. 187173.

Taki widok i taka poetycka formuła – przestrzeń otoczona murami, najeżona świątynnymi wieżami – urosły w średniowiecznej sztuce i poezji do rangi symbolu, stały się „ikoną” miasta jako takiego, zrealizowaną w stu procentach w przypadku Paryża. Mnogość kościelnych wież (w XV w. było tu dwadzieścia jeden parafii, mnóstwo klasztorów i podobno aż sto dzwonnic) oraz pałacowych szczytów odzwierciedlała mnogość ośrodków władzy, nie tylko królewskiej. Poszczególnymi częściami miasta zarządzali – prócz króla – biskup, rektor uniwersytetu, przedstawiciel kupców paryskich, opaci rozmaitych klasztorów i wielcy feudałowie, którzy mieli tu swoje rezydencje.

Ale na średniowieczny Paryż składały się przede wszystkim jakby trzy odrębne miasta. Jego kolebką pozostała niewielka wyspa Cité (Ile-de-la-Cité), której rodowód sięgał czasów rzymskich (słowo cité to odpowiednik łacińskiego civitas, którym określano miasta starożytne albo ich najstarsze części; obywatel, czyli citoyen, pochodzi od cité). Tu rządzili biskup i król: pałac biskupi stał koło Notre-Dame, a po przeciwległej stronie wyspy mieścił się główny pałac królewski, najstarszy, najszacowniejszy i mieszczący główne urzędy monarchii. Na prawym, północnym brzegu Sekwany wyrosła nowa osada handlowa, nowe miasto, które – jak inne nowo powstające, średniowieczne ośrodki – nazywano Bourg, „gród”. Za to po przeciwległej stronie owego Bourg, na drugim, lewym brzegu Sekwany, wyrosła „Dzielnica łacińska” (Quartier latin) – czyli miasto Uniwersytetu, miasto uczonych i studentów, w którym można było się dogadać po łacinie. Upraszczając powiedzmy, że wielki handel i wielcy panowie przedkładali Cité i północną część  miasta nad inne dzielnice - pałace  królewskie i książęce wznosiły się przeważnie właśnie tam; Luwr od zachodu, a pałac św. Pawła (hôtel Saint-Pol) i Bastylia od strony wschodniej ujmowały tę część miasta niczym klamrą. Z kolei Uniwersytet trzymał się swojej, południowej części, w której pod koniec średniowiecza wznosiło się siedemdziesiąt kolegiów. Biedniejsze dzielnice zajmowały część północno-wschodnią Bourg, która miała zachować swój „ubogi” charakter aż do końca epoki nowożytnej. Ale w praktyce pałace znajdowały się we wszystkich dzielnicach, wszędzie też mieszkali wielcy i mali kupcy i rzemieślnicy, i wszędzie można było wynająć mieszkanie luksus zaś i cena różniły się w zależności tyleż od adresu, co od piętra, na którym znajdowała się izba – im wyżej tym taniej, a najtaniej, rzecz jasna, na poddaszu.

Bourg i Uniwersytet tak się rozrosły, że w XII w. dawne obwarowania już im nie wystarczały. Za czasów Filipa Augusta, w obliczu wojny z Anglią, król postanowił otoczyć Paryż nowym, warownym pierścieniem wyposażonym w baszty i bramy, tak od południa, jak od północy. Szybko jednak powstały nowe ulice i domy poza murami. Mimo późniejszego kryzysu ekonomicznego i „czarnej śmierci”, która pochłonęła co najmniej jedną trzecią mieszkańców Francji, Paryż był i pozostał pierwszym miastem Europy i wciąż jeszcze się rozrastał. Wkrótce Karol V Mądry musiał osłonić jego północną część nowym murem, wyższym i potężniejszym; metropolia wchłonęła kolejne tereny. I nie przestaje ich wchłaniać po dziś dzień.

Bliżej wina i pieczystego

Oczekujący końca świata w roku tysięcznym wyglądali go na próżno. A jednak właśnie w okolicy roku tysięcznego co „pękło”, tylko że zamiast dziać się gorzej – zaczęło dziać się lepiej. Głód przestał zagrażać aż tak, jak przedtem. Owszem, strach przed głodem nie znikł całkowicie i klęski głodu wciąż jeszcze tu i ówdzie będą się zdarzały, ale rolnictwo odbiło się już – jeśli można tak powiedzieć – od dna i oto oglądamy prapoczątki tej kultury jedzenia, którą słynie dziś Francja win i doskonałej, tradycyjnej kuchni. Pojawiają się nowe uprawy, a hodowla wzrasta, tak że mięso nie jest już rarytasem. No i – rozpoczyna się na wielką skalę produkcja wina. O ile piwo (dopiero od XV w. chmielone) pozostaje napojem raczej pogardzanym i używanym szerzej tylko w niektórych, północnych prowincjach, o tyle wino pije się wszędzie, bo jest to trunek najbardziej ceniony i bodaj że powszedni. Winnice zajmują coraz większe obszary, gwałtownie rozrastając się wzdłuż dolin rzek, począwszy właśnie od roku tysięcznego; aczkolwiek wielu produkuje własne wina, z tego, co ma pod ręką. Wkrótce poszczególne regiony zasłyną z odrębnych gatunków win; pod koniec XII w. najsłynniejsze i produkowane w największej ilości to burgundzkie wina z okolic Auxerre i Tonnerre, które pija się w Paryżu; następnie wina spod Beaune i wreszcie wina z południowego zachodu, z okolicy Aunis i Saintes, leżących na obszarach podległych Anglii; stamtąd też wina francuskie wędrują na wyspiarskie stoły. Z początku bardziej ceniono wina białe, produkowane głównie na północy; potem, od połowy XIII w., przyszedł czas i smak na wina czerwone.

Rzecz jasna, że ubogi chłop przez całe średniowiecze będzie musiał często zadowalać się samym zbożem w rozmaitej postaci – czy to chleba, czy podpłomyków, czy owsianki i innych zup. Ale już od święta będzie mógł zjeść kapłona, kurę, gęś albo ryby. Nie pogardzi też uprawianymi w przydomowym ogródku warzywami i grzybami; są to bób, kapusta, groch i pieczarki; wreszcie poszedłszy do lasu, zaopatrzy się w jagody, kasztany, orzechy i żołędzie; sady i drzewa pól i lasów dają mu gruszki, jabłka, śliwki i mnóstwo innych owoców.

Posiłki panów są bogatsze, można przypuszcza, że mięso pojawiało się w zamkach codziennie, ale jeśli coś wiemy, to raczej o jadłospisie świątecznym, najczęściej jeszcze trochę podkoloryzowanym przez kronikarzy i poetów. Anonimowa powieść z XII w. Flamenca ukazuje wesele księcia Archibolda z piękną Flamenką; nie wiemy, czy podane tu menu jest wiarygodne – ale na pewno jest to dobra ilustracja wczesnych wyobrażeń na temat tego, co oznacza dostatek jadła, napoju i wystawność uczty:

Dropie, łabędzie, żurawie,
Kaczki, kuropatwy, pawie,
Kapłony, gęsi, kur wiele,
Zające, dziki, daniele
I wielkie, srogie niedźwiedzie;
Nie zbrakło nic na biesiedzie;
Reszta miąs nie gorszej cery.
Archimbold dbał o kwatery
Tak, że każda z nich opływa
W owies i wosk, i warzywa;
Na każde swoje życzenie
Każde sprowadził jedzenie;
A gałkę muszkatołową,
Pieprz, przyprawę kurkumową,
Cynamon, goździk, lawendy
I rozmaryn, kazał wszędy
Spalać w pełnej kadzielnicy
Na rogu każdej ulicy.

Wg: Flamenca, roman occitan du XIII^e siécle, wyd. J.-C. Huchet, Paris 1989, w. 394-411.